食品工程一、名词解释
1.食品的定义：是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品
2.绿色食品：是指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品
3.清洁生产：是指将综合预防的环境策略持续应用于生产过程、产品和服务中，以便减少对人类和环境的风险性
4.有机食品：是指一类真正无污染、纯天然、高品质、高质量的健康食品
5.转基因食品：又称基因修饰食品，是利用基因工程技术改变基因组构成，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造其生物的遗传物性，并使其性状、市场价值、物种品质向人们所需要的目标转变
6.水分活度：指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）
7.酶原: 某些蛋白酶，在细胞内合成或初分泌时并无催化活性，经一些酶或酸的激活，才能变成具有活性的酶。这些具催化活性的酶分子前体称为酶原
8.食品中的嫌忌成分: 由于生物的、加工的或环境的原因，一些食物中常含有一些无益有害的成分
9.食品添加剂: 是指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中的少量天然或化学合成物质
10.漂白剂: 是指使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂
11.增稠剂: 指改善食品的物理性质或物质状态，使食品黏滑适口的食品添加剂
12.膨松剂: 又称膨发剂或疏松剂，是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙烤过程中起发的食品添加剂
13.抗结剂: 是加入颗粒或粉末食品中防止食品结块的食品添加剂
14.细菌总数: 食品中细菌总数通常以每克、每毫升或每平方厘米面积上的细菌数目而言，但不考虑其种类。由于所用的检测计数方法不同，有两种表示方法
15.大肠菌群（MPN）: 是指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳酸产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌，以埃希菌属为主，称为典型大肠杆菌
16.食品的物性学: 是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理学性质的一门科学。这些物理学性质指食品的力学性质，光学性质，热学性质和电化学性质等
17.牛顿流体: 遵循牛顿定律的理想流体
18.淀粉的老化: 是指糊化淀粉随着温度的降低，淀粉分子链之间的羟基产生氢链而互相凝结，破坏了原有淀粉糊的均匀结构，呈现不溶状态
19.堆肥: 是指利用自然界中广泛存在的微生物，通过人为的调节和控制，促进可生物降解的有机物向稳定的腐殖质转化的生物化学过程
20.美拉德反应: 是一类在氨基酸和还原糖之间发生的非酶促褐变反应，它使得食物变成褐色并具有独特的香味
21.筛分: 是指将粉粒物料通过一层或数层带孔的筛面，使物料按宽度或厚度分成若干个粒度级别的过程
22.混合: 把两种以上不同成分组成的粉粒体，依靠外加的适当操作，尽量使各成分的浓度分布达到均匀化的一种操作
23.乳化: 是使得两种通常不相溶的液体成为乳化液的一种单元操作
24.均质: 也称匀浆，是使悬浮液体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程。这种处理同时起降解分散物尺寸和提高分散物分布均匀性的作用
25.商业杀菌: 它通常使食品经过一定程度的热杀菌后，所有的病原性、产毒素的微生物和其他一些能在食品中存在和生长，且在一般处理和贮藏条件下可引起食品**变质的**性微生物都会被杀死的一种加热处理
26.巴氏杀菌: 是针对某些食品的一种较温和的热处理，通常其热处理的温度低于水的沸点
27.热烫：通常是一种应用于水果和蔬菜的热加工过程，其主要目的是钝化食品中特定的酶，以免他们在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性，影响产品贮存的稳定性
28.真空包装：亦称“减压包装”，是指把被包装的食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法
29.充气包装：亦称气体置换包装，是采用不活泼的气体，如氮气，二氧化碳气体或它们的混合物，置换包装单元内部的活泼气体（如氧、乙烯等）的一种包装方法
30.绿色包装：是指对生态环境和人体健康无害，能回收和循环再生利用，可促进持续发展的包装
31.脂肪酸败：是脂肪水解产生游离脂肪酸以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象
32.食品脱氧剂：又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质
33.鲜活食品：一般是指具有呼吸作用的新鲜食品，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等
34.生鲜食品：一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的新鲜食品，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等
35.食品的附加质量：在食品的流通过程中，除了要求食用质量优良外，还要求食品质量稳定、商品性和文化性、，购买便宜、消费便捷、使用方便、不污染环境，同时能给消费者提供更多的有用信息
36.筛分中的自动分级现象：散粒物料在运动过程中，性状相同的颗粒聚集在一起形成分级的现象
37.干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象
二、填空题
1.绿色食品：分为A级和AA级两种，， A级绿色食品准许使用化学合成食品添加剂，最大允许使用量一般为普通食品中最大使用量的 60% 。
2目前已知的有40-50种人体必需的营养素，从化学性质可分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。
3.食品最主要的能量来源于食品三大营养物质：碳水化合物，脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是最便宜的食物能源，而脂肪是产热量最高的食物能源，蛋白质则是最昂贵的能源。
4.人体必需氨基酸有：赖氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸和缬氨酸。
5.从食物与营养的角度，一般把矿物质元素分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类。
6.目前，食品卫生标准中的微生物指标一般有3项：细菌总数、大肠菌群、致病菌。
7.食品的褐变按其变色的原因不同，可分为酶促褐变和非酶褐变。
8.单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程。
9.粉碎是一种复杂的过程，有三种粉碎模型：体积粉碎模型，均一粉碎模型和表面粉碎模型。
10.食品的浓缩，按原理可分为平衡浓缩和非平衡浓缩。按浓缩时加热与否可分为加热浓缩和非加热浓缩。
11.食品的包装按流通过程中的作用分类：销售包装和运输包装。
12.世界各国对饮料的概念各不相同，一般分为含酒精饮料和非酒精饮料，通常将非酒精饮料称为软饮料。
13.美国FDA：食品与药物监督委员会。
14.食品检验方法有理化检验、卫生检验和感官检验三种。
15.食品废弃物有不同的分类方法，按产生的形态可分为固体废弃物、废水和废气，按生产工艺可分为发酵食品工业废弃物和非发酵食品工业废弃物。
16.依据堆肥过程中利用的是好氧微生物还是厌氧微生物，可把堆肥分为好氧堆肥和厌氧堆肥。
三、简答题
1.简述食品应具备的条件？
答：(1)安全卫生：指食品必须干净，不含不洁之物，其卫生指标应严格，符合国家制定的卫生标准，绝对不能含有对人体不利的物质或有害物质。 (2)含有一定的营养成分 ：食品必须含有人体所需要的营养素，不同的食品，其营养成分和含量不同，而食品营养价值的高低取决于所含营养成分外，还取决于是否满足使用者所需要的程度。 (3)感官性状良好 ：食品的感官性状是指色、香、味、形和质，由于不同的种种因素，人们对食品的感官性状要求千差万别。 (4)其他条件。
2.简述食品与药品的区别？答：(1)原料不同。食品所用的原料是经过人们长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，药品采用的原料往往对人体有一定的毒副作用，有的药品是经化学合成、提炼、微生物发酵等技术获得的小宗量物质。 (2)功能不同。食品具有充饥饱腹、满足人们的食欲、营养保健、联络感情、享受审美、社会安定这六大功能。药品和一些保健品，虽然也可起到营养保健、联络感情、社会安定等功能，但主要功能是防病治病，特别在某些方面与食品有截然不同的区别，比如不能充饥饱腹，不能满足人们的食欲，更不可能具有文化性、艺术性等审美功能。
3.膳食纤维的作用？答：(1)人体所必须的营养物质。(2)首先是由于它不溶，不溶就会加速胃肠道的蠕动，让一些食物快速地通过胃肠道。(3)另外，不溶的纤维在大肠中起到吸收水分、软化大便的作用，帮助排便。
4.食品添加剂的作用？答：(1)防止食品**变质；(2)有利于改善食品的感官性状；(3)有利于食品加工操作；(4)保持或提高食品的营养价值；(5)满足其他特殊需要。
5.简单介绍脂肪酸败现象？答：(1)油脂在阳光，空气和温度等因素的共同作用下变质。 (2)脂肪酸败后，脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化产生醛和酮类化合物，从而出现难闻的哈喇味。 (3)人类食用了含有这些物质的食物后，胃肠粘膜被刺激，并可能中毒，很多癌症也是因此而起。
6.食品生产中粉碎操作的作用？答：(1)适应某些食品消费和生产的需要。(2)增加固体表面积，以利于干燥，溶解，浸出等后续工序的顺利进行。(3)工程化食品和功能性食品的生产需要。各种配料粉碎后才能混合均匀，粉碎的好坏对终产品的质量影响很大。
7.粉碎是一种复杂的过程，有三种粉碎模型？答：(1)体积粉碎模型。该模型反映了大多数粉碎的过渡过程，适用于一般脆性物料的冲击粉碎。 (2)均一粉碎模型。该模型适用于低强度脆性物料的强力冲击粉碎。 (3)表面粉碎模型。该模型适用于各种物料的微粉碎和超微粉碎以及韧性和坚硬物料的粉碎。
8.简单介绍筛分的作用？答：(1)原料清理的需要。原料的收获、储藏和运输过程中会带来各种各样的杂质，需要经各种清理手段以去除。 (2)物料分离。 (3)粉碎物按粒度大小分级。固体物料经粉碎处理后，粉碎物的粒度不可能均匀，需经筛分处理予以分级。 (4)工程化食品和功能性食品生产。各种粉状物料在配料之前需经过筛分处理，以确保粉料蓬松均匀，有利于配料工序的顺利操作。 (5)粒度分析。可利用标准筛测定粉碎后物料或成品的粒度组成特性，即进行过筛分析。
9.食品浓缩的目的？答：（1）除去食品中大量水分，提高包装、储藏和运输性能。（2）提高制品浓度，增加制品的保藏性。（3）作为干燥或更完全脱水的预处理过程。（4）作为结晶操作的预处理过程。（5）改变味感形成新产品。
10.食品烟熏的目？答：(1)使产品产生特有的烟熏风味。烟熏的最初目的仅仅是为了提高食品的保藏性。(2)抑制微生物的生长。烟熏的过程中，苯酚和羟基化合物等会渗透，积累在食品中，其中有些物质具有杀菌作用。(3)形成熏制品特有色泽。表面特有的红褐色主要是由于褐变或美德拉反应。(4)抗氧化作用。延缓肉中脂肪的氧化。(5)改善质地。烟熏一般是在高温下进行的，具有脱水干燥的作用。
11.简单介绍一下净菜生产工艺流程？答：蔬菜原料→分选分级→清洗→去皮→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏→成品
12.简单介绍一下凝固型酸乳加工工艺流程？答：（1）工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。 （2）技术要点： 原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、未乳、□□炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。 标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于12%），需添加脱脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。 杀菌：采用90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S进行杀菌。杀菌后立即冷却至40～45℃。 接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%。 发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，酸度为65～70°T。 冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0～5℃，后熟期12～24h。
13.食品干藏的原理是什么？答：(1)水分活度与微生物的关系。微生物的生命活动离不开水，微生物细胞通过细胞壁和细胞膜从外界摄取营养组织和向外排泄代谢产物都需要水作为溶剂或介质。 (2)水分活度和酶的关系。酶活性大小同样与水分活度有关，只有当食品水分活度较高时，酶才能起催化作用并表现出较高的活性。
14.免淘洗米生产工艺流程？
15.细菌总数有哪两种表示方法？检测细菌总数的食品卫生意义？答：(1)①在严格规定的条件下(样品处理、培养基、及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所获得的结果称为该食品的菌落总数。②将食品经过适当处理(溶解或稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。(2)①作为食品被污染程度的标志。②可以用来预测食品存放的期限程度。
16.大肠菌群的概念和检测意义？答：(1)指一群好氧及兼性厌氧在37℃、24小时能分解乳糖产酸，产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 (2)①可作为粪便污染食品的指标菌②可作为肠道致病菌污染食品的指标菌。
17.举例说明水分蒸发对食品质量的影响？水分的吸附与解吸对食品质量的影响？答：(1)果蔬类鲜活食品，由于水分蒸发会导致外观萎焉皱缩，细胞膨压下降，原来的新鲜度和嫩度受到很大的影响，严重的甚至会丧失其商品价值。 (2)干燥食品水分的变动与其贮藏期的稳定性有密切关系，如茶叶在湿度过大的环境中贮藏，由于吸附水蒸气会加速变质
18.混合的概念？混合的应用目的？答：(1)混合：把两种以上不同成分组成的粉粒体，依靠外加的适当操作，尽量使各成分的浓度分布达到均匀化的一种操作。 (2)主要用于原料的配制和制品的均匀化上，包括谷物的混合、面粉的混合、面粉中添加辅料和添加剂，以及汤粉、固体饮料粉(包括速溶饮品)和香料粉的制造等。主要混合设备有卧式螺带式混合机、双螺旋锥形混合机、圆筒形混合机、双锥形混合机和V形混合机等。
19.分子蒸馏技术的原理与应用？答：(1)是特殊的液-液分离，是指在远低于沸点的情况下，在0.133~1.33Pa高真空条件下利用液体分子受热会从液面逸出，且不同种类分子由于具有不同有效直径，逸出后的平均自由程的差别，轻分子落在冷凝面而重分子返回的性质将物质分离的非平衡蒸馏。（2）
20.食品低温保藏的基本原理？答：(1)低温对微生物的影响。温度降低时，微生物的生长和繁殖速率降低，温度低于-10度时，大多数微生物都会停止生长和繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。 (2)低温对酶的影响。温度升高或者降低，酶的活性均下降。
21.食品中使用保鲜剂的作用？答：（1）减少食品水分的散失（2）防止食品氧化（3）防止食品色变（4）抑制生鲜食品表面微生物的生长（5）保持食品的风味不散失 （6）增加食品的硬度和脆度（7）提高食品外观可接受性（8）减少食品在贮运过程中的损伤
22.简单介绍一下生物发酵技术处理食品有机废弃物的流程?答：废渣→配料→搅拌→蒸煮→冷却→接种→固体发酵池发酵→干燥→粉碎→包装→成品
23.简单介绍一下微生物生长的规律（生长曲线）？答：(1)生长曲线粗分为延滞期、对数期、稳定期、衰亡期四个时期，(2)其中延滞期菌体数目不增加，对数期的菌体数目会增加很快，但增长速率保持稳定稳定期的增长速率下降以至等于零。衰亡期的菌体开始大量死亡
24.什么是淀粉老化?都有哪些现象?答：(1)糊化淀粉随着温度的降低，淀粉分子链之间的羟基产生氢建而互相凝结，破坏原有的均匀结构，呈现不溶状态。 (2)淀粉糊黏性下降，食用感觉发硬、滋味变劣，消化度下降。
25.什么是褐变?都有哪几类?都有什么积极作用?消极作用?答：(1)原料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象 (2)酶促褐变、非酶促褐变 (3)改善食品的外观颜色、增加特定的风味 (4)影响原有食品外观、降低食品的营养和风味
26.什么是酶促褐变（生化褐变）?答：由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
27.什么是非酶促褐变（非生化褐变）?答：食品中的蛋白质、氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用并进一步发生缩合、聚合反应，最终形成一种暗褐色物质的褐变现象。
28.食品厂废水的常规处理方法?并举例说明.答：按其作用原理可分为物理法、化学法、物理化学法和生物处理法四大类方法。（1）物理处理法利用物理作用，分离和回收废水中不溶解的，呈悬浮固体状态的污染物质。也称为机械处理法。根据物理作用的不同，又可分为重力分离法、离心分离法和筛滤截流法。（2）化学处理法利用化学原理分离和除取废水中呈溶解胶体状态的污染物质，或将其转化为无害物质的废水处理法。（3）生物处理法利用微生物的代谢原理，使废水中呈溶解状胶体以及细微悬浮固体状的有机性污染物转化为稳定，无害的物质。用的是：混凝、中和、氧化还原、离子交换等。
29.食品厂废弃物的常规处理方法?并举例说明.答：食品加工行业在生产的过程中，会产生许多废弃物，比如众多食品的下脚料、辅料、渣滓等等，但是这些废弃物并不是一点用都没有，有的废弃物中还含有许多有效成分可供人们利用，合理处理利用废料，不仅可以减少环境污染也可以增加效益，对食品工业可持续发展有重要意义。（1）对于废物的处理，在环境污染方面，《固体废物污染环境防治办法》中提到三点，即无害化、减量化、资源化。（2）无害化即将废物通过工程处理，达到不危害人体健康，不污染周围自然环境(包括原生环境和次生环境)的目的。（3）常用的方法有:土地填埋法，焚烧法，堆肥法。①土地填埋法即是废物处理的最终处理方法，我国通常采用直接填埋法。焚烧处理是将废物置于高温炉中，使其可燃成分充分氧化的处理方法，产生的热量用于发电和供能。②堆肥法是将废物堆积成堆，使其发酵，利用微生物的降解功能，将有机物分解为无机养分。③减量化就是减少废物，主要是生产过程中尽量利用，原材料，减少废物的产生；其次是将废物资源化，以此来减少废物。④资源化，就是采取工艺措施从废物中回收有用的物质和能源，常用的资源化处理技术有好氧堆肥、厌氧发酵、饲料化等，还可以提取生物活性成分或功能性物质等高附加值产品。
30.食品感官分析的作用?基本步骤?答：(1)①食品原材料及最终产品的质量控制②食品加工过程的工序检验③食品贮藏试验④产品评比⑤降低生产成本⑥新产品的开发⑦市场商品检验⑧监督检验 (2)①了解食品分析的目的是什么，定性分析，还是定量分析。②要了解分析的精密度要求，进而选取检测方法③明确样品对检测的可能干扰，和相应地需采取的处理方法④选取有资质的实验室或条件进行分析 对样品的可信性进行评价 最后评估结果
31.果蔬呼吸的积极作用?答:（1）保证果蔬体内物质代谢的正常进行（2）防止果蔬发生生理病害（3）提高果蔬抗病能力和愈伤能力.
32.果蔬呼吸的消极作用?答：（1）消耗果蔬的营养成分和风味物质,使果蔬营养价值降低,风味变淡薄.（2）由于放出能量将积累呼吸热,使环境温度升高,为微生物生长繁殖创造适宜的条件,造成果蔬腐烂变质.（3）缺氧呼吸产生的乙醇、乙醛等有害物质会导致果蔬发生生理病害.
33.蔬菜罐头生产工艺流程?答：蔬菜原料→分选分级→清洗→去皮→切分→热烫→漂洗→装罐(或装袋)→加汁→排气→封口→杀菌→冷却→检验→贴标→成品。
34.面包生产工艺流程?答：原辅材料的处理→面团调制→面团发酵→整形→成形→烘烤→冷却→包装
35.饼干生产工艺流程?答：小麦粉、鲜酵母、饴糖、水 食盐、小麦粉、猪油第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊扎→成型与装备磷脂、食盐、起酥油、抗氧化剂、柠檬酸、水 成品←冷却←烘烤
36.碳酸饮料生产工艺流程?答：（2）生产过程简介 ①水处理采用电渗析器或离子交换器去除水中的盐类，软化水，处理后水质达到含盐量50mg/L水左右，然后通过砂棒过滤和活性炭吸附去除水中杂质和异味。 ②调和糖浆制备是将砂糖溶化后，按配方比例加入甜味料、酸味料、色素、香精香料、防腐剂等在调和罐中混合均匀，制备成黏稠性的调和糖浆。 ③碳酸化工序碳酸化程度直接影响产品的质量和口味，是碳酸饮料生产的重要环节之一。其方法是用饮料水或调和后的糖液在一定温度和压力下吸收CO?,通常水和糖液的温度愈低，吸收时碳酸化罐内压力愈高，则溶解于液体中的CO?愈多，一般饮料碳酸化温度在3～5°C,压力在0.3~0.4MPa。
食品安全面临的现实问题主要有答：最近一个时期，毒大米、毒粉丝、敌敌畏火煺、石蜡火锅调料、阜阳劣质奶粉等食品安全事件，屡屡发生，震惊全国，使人们忧心忡忡，让消费者惴惴不安。食品安全问题关系到人民群众的身体健康和生命安全的大事，不仅形成新的社会安全问题，而且严重影响经济健康发展。这也暴露出我国现行食品监督法律体系和执法体系存在不足，为立法和执法工作者提出了新的课题。我国目前食品安全面临的现实问题主要有以下几方面：一是假冒伪劣现象屡禁不止。不法制造商受利益驱动，制假手法花样翻新，以假充真，以次充好，以劣充优，掺杂有毒有害物质加工食品。二是农村市场食品安全问题令人担忧。在农村市场充斥着大量的“三无”食品、劣质食品，食品生产加工卫生条件差，销售环节污染严重。三是滥用食品添加剂。超量使用食品添加剂的现象比较严重，一些食品不标明防腐剂、香精、发泡剂、甜味剂的具体名称，错误标注执行标准。四是一些食品营养指标达不到要求。特别是乳制食品营养指标和成分脂肪、蛋白质含量低，强化营养元素达不到标准要求。五是农药残留严重超标。对农药残留问题认识不足，措施不力。对外出口的农产品时有出现农药残留不达标准的问题，在国内销售的农产品农药残留超标严重。六是食品安全监督、监测力度不强。
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